Залежно від вихідної сировини спирт підрозділяється на харчової та технічний. У свою чергу харчовий спирт може вироблятися з:

♦ зернової сировини і картоплі;
♦ цукрової меляси та інших відходів цукрового виробництва;
♦ плодів.

Харчовий спирт - це висококонцентрована суміш майже чистого етилового спирту з водою. В основному ж він використовується в якості основного або допоміжного сировини при виготовленні горілок, лікерів, наливок, гірких і солодких настоянок, виноградних і плодово-ягідних вин.

Харчовий етиловий спирт отримують з рослинної сировини, багатого крохмалем (картоплі, зерна злаків, відходів крахмалопаточное виробництва) і інулін (топінамбура і коріння цикорію), або з сировини, що містить цукру (меляси - відходу цукрового виробництва, цукрових буряків, некондиційного цукру-сирцю, стебел цукрової тростини, некондиційних плодів і ягід, включаючи виноград, а також з відходів виноробства).

Етиловий спирт з харчової сировини і деревини отримують по одному і тому принципом шляхом зброджування Сахаров під дією ферментів дріжджів. Відмінність полягає лише в способах гідролізу полісахаридів сировини до зброджуваний Сахаров: крохмаль харчової сировини гідролізують біохімічним шляхом за допомогою ферментів (амілаз), а целюлозу деревини - хімічним способом, впливаючи на неї мінеральними кислотами. А процес зброджування гексоз в тому і в іншому випадку однаковий і може бути представлений наступною схемою:

  • гексози-фосфорні ефіри-гексоз-фосфотріози-
  • фосфогліцеріновая кислота-пировиноградная кислота
  • оцтовий альдегід-етиловий спирт.


В основі виробництва етилового спирту з бульб картоплі і зерна злаків лежать два біохімічних процесу: гідроліз (осахаривание) крохмалю, що міститься в сировині, і зброджування утворюються Сахаров в спирт і вуглекислий газ, і фізичний процес поділу рідин по точкам кипіння.

Оцукрювання крохмалю ведуть за допомогою амилолитических ферментів, що накопичуються в пророслих зернах (солоді) або продукуються грибами роду Aspergillus: Asp. avamori, Asp. oryzae. Asp. niger, Asp. usamii, Asp. botatae. Фермент дріжджів сх-глюкозидаза (мальтаза) каталізує гідроліз дисахарида мальтози до двох молекул глюкози, а комплекс ферментів зимази зброжує глюкозу в етиловий спирт і вуглекислий газ: С6Н1206-> 2С2Н5ОН + 2С02 + 118 кДж.

З злакових культур для отримання етилового спирту в основному використовують кукурудзу, ячмінь, овес, жито, пшеницю, просо. У виробництві спирту застосовують так званий "зелений солод", т. Е. Зволожене до змісту 38-40% вологи і проросле зерно ячменю, жита, пшениці, вівса, проса, кукурудзи. Зазвичай на спиртових заводах застосовують суміш солодів з двох або трьох видів зерна. При підборі сумішей прагнуть до створення найбільш повного комплексу активно осахаривающих ферментів.
Для зброджування Осахаренний зернокартофельная сировини, званого затором, застосовують дріжджі Saccharo-myces cerevisiae раси XII, II М.
 

Виробництво спирту з крохмалистою сировини складається з наступних основних технологічних процесів:


♦ підготовки сировини - мийки, очищення від сторонніх домішок;
♦ теплової обробки (разваривания) з водою при температурі 120-150 ° С і тиску не менше 588 кПа (6 атм) для руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю;
♦ охолодження розвареної маси;
♦ оцукрювання крохмалю під дією амілоліті-чеських ферментів - а- і (З-амілаз і оліго- 1,6-глюкозиду-зи (декстриназ), що містяться в солодовому молоці або чистій культурі цвілевих грибів, протягом 5-10 хв при температурі 57 -58 ° С;
♦ зброджування мальтози і декстринів (після перетворення їх в мальтозу) в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів для отримання зрілої бражки, що містить 7-10% спирту;
♦ виділення з бражки шляхом її перегонки з парою в спеціальних колонках спирту-сирцю, що містить 88% об. етилового спирту і одержувані в процесі бродіння домішки;
♦ повторної перегонки спирту-сирцю на ректифікаційні апараті періодичної або безперервної дії для отримання ректифікованого спирту міцністю 96 96,5% об. Спирт-ректифікат отримують також безпосередньо з бражки на безперервно діючих брагоректі-тифікаційний апаратах, де зі спирту-сирцю виділяють

Спирт етиловий питний виробляють фортецею 95 ± 0,2% об. Запах і смак його повинні бути характерними для етилового ректифікованого спирту вищої очистки, що виробляється із зерна і картоплі, інші показники якості такі ж, як і для спирту етилового ректифікованого вищої очистки.

Крім органолептичних показників якості в спирті проводять фізико-хімічні дослідження і встановлюють об'ємну частку етилового спирту (95,0 ± 0,2%), масову концентрацію альдегідів (не більше 4 мг / дм3), сивушного масла (не більше 4 мг / дм3) , ефірів (не більше 30 мг / дм3), вільних кислот (не більше 15 мг / дм3). Напій повинен витримувати пробу на метиловий спирт з фуксин-сірчистої кислотою і не містити фурфуролу.

Спирт етиловий ректифікований отримують тільки з харчової сировини. Основною сировиною для виробництва спирту є картопля, зерно, патока.


Виробництво спирту складається з наступних етапів:

підготовчого - очищення сировини від домішок, приготування солоду;
основного - разваривание крахмалистого сировини, оцукрювання крохмалю, зброджування осахаренной маси, перегонка бражки і отримання сирого спирту;
завершального - ректифікація (повторна перегонка з метою очищення етилового спирту від домішок).
Вміст етилового спирту (міцність) виражається в об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20 "С.
Етиловий спирт - безбарвна, легко рухлива рідина; питома вага безводного спирту при 20 "З - 0; 78927; температура кипіння при 760 мм рт. ст. - 78,3 ° С; замерзання ----- 117 ° С.
 

Спирт етиловий ректифікований спирт «люкс»

  • виробляють з різних видів зерна, суміші і картоплі, крім бобових. При виробництві спирту «Люкс» кількість картоплі в суміші не повинна перевищувати 35%
  • етанол

 

Консервант.

В Україні дозволений в якості екстракційного та технологічного розчинника в харчових виробництвах згідно ТІ, максимальне залишкове кількість згідно ТІ (п. 5.3.42 СанПіН 2.3.2.1293-03).
Етиловий спирт являє собою безбарвну рідину, змішують з водою в будь-яких співвідношеннях. Харчовий спирт одержують тільки бродінням цукровмісних рідин. Етанол в РФ і більшості інших країн не вважається харчовою добавкою. Він є складовою частиною багатьох харчових продуктів, його використання в якості консерванту не обмежена. Консервуюча дія проявляється, починаючи з концентрації в кілька відсотків, і пов'язано зі зниженням активності води в харчовому продукті.
Араби використовували спирт для зберігання фруктів ще тисячу років тому. В даний час етанол знаходить промислове застосування в хлібопеченні і виноробстві. Його додають до соків, застосовуваним потім у виробництві вин, і до спеціальних сортів вин. У домашньому господарстві етанол як і раніше широко застосовується при консервуванні фруктів в ромі і цукрі.